Fiche technique de fabricationN°3131
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
137,24 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BAse | Garniture | Finitions | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière blonde (25 cl) | bouteille | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bacon | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes Tailler les pommes de terre en dès Emincer le poireaux Ciseler l'oignon |
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Cuisson Faire suer l'oignons et le poireaux au beurre, ajouter les pommes de terre, mouiller avec la bière et le fond blanc de volaille Cuire à couvert à feu doux |
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Garniture Plaquer les tranches de bacon et les faire sécher au four ou à la salamandre Détailler en copeaux |
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Finitions Passer le potage au mixer et au chinois si besoin Rectifier l'assaisonnement |
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Dressage Dresser le potage en assiette creuse ou en bol lion, ajouter les copeaux de bacon et la ciboulette ciselée à l'envoie Vous pouvez ajouter un peu de crème montée. |
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