Fiche technique de fabricationN°3134
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
369,88 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Riz | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo (pièce 250g) | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Riz d'or | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oignons | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blancs de poulet | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Assaisonner et fariner les blanc de poulet Colorer dans un sautoir à l'huile d'olive et débarrasser dans une plaque Finir la cuisson au four |
|
|
Sauce Eplucher, laver et ciseler les oignons Tailler le chorizo en rondelles et les passer au cutter pour faire un genre de grosse semoule dégraisser el sautoir de poulet, suer les oignons ciselés, ajouter le chorizo, suer à nouveau, déglacer au vin blanc, réduire et crèmer. |
|
|
Riz paëlla Tailler les tomates en quartier, emincer les oignons et les poivrons, hacher l'ail Faire suer les légumes à l'huile d'olive dans un grand sautoir ou un rondeau bas, ajouter le riz, bien nacrer, moullier avec le fond blanc de volaille, ajouter le riz d'or ou le safran, assaisonner et cuire à couvet au four. |
|
|
Dressage Emincer le blanc de poulet, déposer sur un lit de sauce dans l'assiette, ajouter le riz paella avec une cercle Ajouter les élèments de décors |
|