Fiche technique de fabricationN°3136
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
944,64 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | Crème | Garniture | Sauce | décors | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,16 | 0,20 | 0,36 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 1,60 | 2,40 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,02 | 0,10 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mangue | pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
pâte Réaliser une pâte à crêpes Sauter des crêpes |
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Crème Réaliser une crème pâtissière |
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Garniture Peler et enlever le noyau de la mangue Tailler en fine lamelles |
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Montage Déposer les crêpes sur la planche, grnir avec la crème, ajouter des lamelles de mangue et refermer comme un paquets Mettre sur une plaque à pâtisserie, saupoudrer de sucre glace et paser à la sslamandre |
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Sauce Réaliser un caramel, décuire au jus d'orange, monter au beurre |
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Dressage disposer les pannequets sur assiettes, fair un cordon de sauce autour et décorer avec des feuille de menthe |
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