Fiche technique de fabricationN°3138
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 944,16 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cromesqui de poisson | sauce tartare | decor | bechamel | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | Boite | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Chapelure Panko | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Muscade moulue | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboule | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oignons nouveaux botte | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pousses de petit pois | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lieu jaune | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuire le poisson Tailler en brunoise les carottes, ciseler les oignons, emincer le poireau.
Réaliser les preparations preliminaires sur le poisson.
Cuire au four vapeur et emmietés le poisson.
Faire refroidir en cellule |
00:30:00 |
00:05:00 |
Réaliser une sauce bechamel Réaliser un roux Ajouter le lait et faire cuire pour obtenir une sauce bechamel Assaisonner |
00:10:00 |
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Cromesquis Melanger le poisson et la sauce bechamel Former des boulettes à l'aide de moule en silicone et réserver au congélateur (10 min). Les dorer a l'anglaise dans la panko. Plonger les cromesquis 4min dans un bain d’huile de friture à 190 °C puis égoutter. |
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Réaliser la sauce tartare Dans un cul de poule, mettre le jaune d’œuf, le poivre, le sel et la moutarde. Mélanger à l'aide d'un fouet. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Ciseler la ciboulette. Hacher les câpres et les cornichons. Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût. |
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