Fiche technique de fabricationN°3139
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
576,56 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,02 | 0,07 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de lieu frais | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Palourdes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler les pavé de merlu Faire dégorger les palourdes dans l'eau froide pour qu'elle rejette le sable Eplucher et hacher l'ail et effeuillé le persil |
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Cuisson Cuire les petits pois à l'anglaise et les rafraichir Assaisonner, fariner et colorer rapidement les pavés dans un peu d'huile d'olive, réserver Ajouter les palourdes égouttées ajouter quelques cuillères d'eau, couvrir et faire ouvrir les palourdes. Débarasser et garder le jus de cuisson |
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Sauce Dans un sautoir, faire suer l'ail à l'huile d'olive sans coloration, ajouter la farine et cuire comme un roux sans coloration, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson et le jus des palourdes. Cuire quelques instants, ajouter les petits pois, le persil effeuillé |
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Finition et dressage Ajouter les pavés et les palourdes dans la sauce, réchauffer quelques instants. Dresser sur assiettes accompagné de la garniture. |
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