Fiche technique de fabricationN°314
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
878,40 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Hollandaise | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,10 | 0,01 | 0,13 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les truites | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| HOLLANDAISE | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SAUCE | ||
| Eplucher l'ail et le cuire dans la crème | ||
| Mixer crème et ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire le fond de cuisson des truites presque a sec | ||
| Ajouter la crème d'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier la liaison en ajoutant éventuellement du beurre manié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les truites sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger la sauce et la Hollandaise, et napper les truites | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec champignons tournés cuits a blanc et ciboulette | 1899-12-30 00:20:00 |