Fiche technique de fabricationN°3142
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
64,45 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crémeux | Sauce | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,38 | 1,50 | 1,88 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,11 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,11 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Combava | Pièce | 7,50 | 7,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Potimarron | kg | 7,50 | 7,50 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| St Jacques avec corail surgélées | kg | 5,40 | 5,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Dégeler les noix de saint jacques et sécher sur un papier absorbant. Sauter rapidement les noix dans un peux d'huile d'olive chaude, réserver. |
|
|
Crémeux Eplucher le potimarron, détailler en cubes et le cuire à la vapeur Réaliser une purée très fine et mettre au point avec crème et beurre. Réserver |
|
|
Beurre blanc Eplucher laver et ciseler très finement les échalotes Réaliser la réduction vin blanc échalotes, ajouter le beurre froid couper en cubes et émulsionner Passer au mixer plongeant |
|
|
Dressage Masquer le fond des assiettes avec le crémeux, déposer trois noix de saint jacques chaude, ajouter un peu de beurre blanc sur chaque noix et rapperle combava glacé à l'envois. |
|