Fiche technique de fabricationN°3144
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
590,02 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Parmesan | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,00 | |||||||||
| Riz Arborio | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Encre de sèche (500g) | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
Eplucher, laver et ciselerl'oignon |
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| risotto | ||
Suer les oignons ciselés dans du beurre fondu |
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ajouter le riz, nacrer |
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| mouiller alternativement avec vin blanc et fond blanc | ||
cuire sur le feu sans cesser de remuer en ajoutant les liquides au fur et a mesure de leur absorbtion |
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Terminer avec l'encre de seiche Attention au dosage, y aller par petit touche |
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| finition | ||
Ajouter le beurre, le parmesan et du fond si nécessaire |
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