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Cullen skink (Soupe Ecossaise au haddock) |
Fiche technique de fabricationN°3145
Pour
Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
91,78 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
garniture |
finition |
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Total |
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CREMERIE |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
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0,15 |
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0,15 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
L |
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0,05 |
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0,05 |
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| Sel fin |
kg |
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0,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
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0,50 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0,10 |
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0,10 |
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| Oignons |
kg |
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0,05 |
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0,05 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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0,30 |
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0,30 |
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POISSONNERIE |
| Haddock |
kg |
0,15 |
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0,15 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base
- Faire pocher le filet de haddock, peau au-dessus, dans l’eau.
- Ajouter le thym et le laurier 5 à 7 min, égoutter et surtout garder l’eau de cuisson.
- Effeuiller le haddock en prenant soin d’ôter les arêtes et réserver dans un bol.
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Cuisson
- Faire suer l’oignon émincé dans l’huile d’olive sans le colorer, puis ajouter les dés de pommes de terre. Mélanger.
- Verser le lait, l’eau de cuisson du haddock.
- Saler légèrement, poivrer.
- Laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.
- Ôter le thym et le laurier, ensuite à l’aide d’une fourchette, écraser grossièrement les pommes de terre en laissant quelques morceaux.
- Vous devez obtenir la consistance d’une soupe épaisse. Rajouter du lait et d’eau si besoin.
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Dressage et finition Servir la soupe dans des bols et ajouter le haddock effeuillé. Répartir la ciboulette par-dessous. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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