Fiche technique de fabricationN°3146
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 137,79 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et détailler la viande en cubes. Eplucher et laver les légumes, ciseler le persil et l'aneth Emincer les oignons, tailler les carotes en rondelles. |
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Cuisson Faire colorer la viande assaisonnée au beurre, réserver Ajouter les les oignons dans la graisse et les faire colorer, ajouter la viande, singer et bien mélanger. Ajouter le fond brun clair, le laurrier, les clous de girofles, les carotes en rondelles. Cuire à couvert au four |
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Finition Rectifier la liaison de la sauce et l'assaisonnement |
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Dressage Dresser la viande en assiette creuse avec les légumes et ajouter les herbes fraiches à l'envoi. |
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