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Semla (Brioche suedoise aux amanes et cardamome) |
Fiche technique de fabricationN°3148
Pour
Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 623,86 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte |
Crème d'amande |
Chantilly |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0,05 |
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0,05 |
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| Crème UHT 35% |
L |
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0,20 |
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0,20 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,17 |
0,07 |
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0,23 |
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| Oeufs |
Pièce |
0,67 |
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0,67 |
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ECONOMAT |
| Cardamone |
Kg |
0,01 |
0,01 |
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0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,33 |
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0,33 |
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| Levure de boulangerie |
kg |
0,02 |
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0,02 |
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| Pâte d'amandes blanche 30% |
kg |
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0,13 |
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0,13 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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0,00 |
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| Sucre cristal fin |
kg |
0,05 |
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0,05 |
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| Sucre glace |
kg |
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0,07 |
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0,07 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte
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Délayer la levure boulangère dans le lait tiède, puis laisser reposer 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
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Dans le bol du robot ou un grand saladier, verser la farine, le sucre, la cardamome et le sel. Mélanger brièvement.
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Ajouter le mélange lait-levure, l’œuf et le beurre ramolli. Pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante.
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Couvrir la pâte d’un linge propre et laisser lever 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
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Façonnage et cuisson
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Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser en 8 portions égales et façonner des boules bien régulières.
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Déposer les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Couvrir et laisser lever 30 minutes.
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Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Dorer les boules au pinceau avec l’œuf battu.
-
Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les semlor soient bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.
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Garniture et montage
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Découper un chapeau triangulaire ou rond sur chaque brioche à l’aide d’un couteau d’office.
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Évider délicatement un peu de mie au centre de chaque brioche, sans percer le fond.
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Mélanger la mie prélevée avec la pâte d’amande râpée et le lait, jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
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Remplir le creux de chaque brioche avec la garniture à la pâte d’amandes.
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Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Transférer dans une poche à douille.
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Dresser une généreuse rosace de chantilly sur la garniture, puis reposer le chapeau sur le dessus.
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Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir. Présenter les semlor sur un plat ou individuellement, à température ambiante.
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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