Fiche technique de fabricationN°315
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
941,52 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a choux | Mornay | Garniture | Finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,09 | |||||
| Emmental entier | kg | 0,04 | 0,02 | 0,04 | 0,10 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,02 | 0,09 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE A CHOUX | ||
| Confectionner une pâte a choux + gruyère | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Coucher les gougères en forme de choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer + gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les gougères | ||
| MORNAY | ||
| Confectionner une sauce Mornay | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Champignons émincés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION GARNITURE | ||
| Mélanger la Mornay et la garniture | 1899-12-30 00:02:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Ouvrir les gougères en 2 | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garnir a la cuillère | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Réchauffer au four et servir sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |