Fiche technique de fabricationN°3150
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,98 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | decors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,13 | 0,13 | 0,25 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lieu jaune | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désarêter et datailler le poisson en morceau de 0.150gr |
00:05:00 |
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Cuisson Pocher le poisson dans un court bouillon smple |
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00:10:00 |
Garniture Cuire les oeufs dur Rafraichir et écaler Hacher les oeufs, façon mimosas Hacher le persil |
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Sauce Faire fondre le beurre sans coloration ajouter les oeufs hachés et un partie du persil |
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Dressage Déposer le poisson égoutté sur une assiette ou un plat, arroser avec la sauce et décorer avec di citreon et du persil. |
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