Fiche technique de fabricationN°3155
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 130,12 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | GA | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl | Btelle | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,11 | 0,11 | ||||||||
| Laurier botte | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Coq entier | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base découper le coq en 8 morceaux |
|
|
Cuisson colorer les morceaux de coq assaisonnés, sur toutes les faces à l'huile, puis singer. Enrober correctement les morceaux et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes pour que la farine prenne une couleur blonde. Ajouter alors les échalotes et les champignons et les faire suer pendant 2 à 3 min. Terminer en rajoutant le riesling, le bouillon de volaille, l'ail et les aromates (le liquide doit recouvrir les morceaux de coq, sinon ajouter un peu d'eau pour compléter) et amener rapidement à ébullition. Après 2 à 3 min d'ébullition, écumer puis couvrir. Cuire au four à couvert pendant environ 1 h 30. |
|
|
Finition Lorsque le coq est cuit, décanter les morceaux, passer la sauce au chinois, ajouter la crème et faire réduire si besoin pour obtenir une consistance "nappante".
Vérifier l'assaisonnement. |
|