Fiche technique de fabricationN°316
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 709,46 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,00 | |||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FUMET DE POISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON ET FINITION SAUCE | ||
| Mouiller les filets de truite avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc par réduction (une liaison a la fécule peut être réaliser pour stabiliser la réduction) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Moules cuites au vin blanc et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons et persil. | 1899-12-30 00:02:00 |