Fiche technique de fabricationN°317
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 769,28 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture marengo | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,96 | 0,96 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dégraisse la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Décanter terminer la sauce | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GARNITURE MARENGO | ||
| Petits oignons glacés | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Croûtons en coeur, sautés (pointe trempée dans le persil haché) | 1899-12-30 00:15:00 |