Fiche technique de fabricationN°319
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
982,64 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,35 | 0,10 | 0,45 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Emincer les poireaux, les champignons et les oignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Suer les légumes taillés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Singer, bien mélanger | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec de l'eau, saler | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au moulin a légumes ou au mixeur puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réchauffer et ajouter la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Champignons en brunoise et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Effeuiller et laver le cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Mélanger les champignons au velouté, servir en soupière | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Parsemer la surface du velouté de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Servir les croûtons de pain de mie a part | 1899-12-30 00:03:00 |