Fiche technique de fabricationN°32
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
316,02 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Braisage | Finition sauce | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Ris de veau | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Dégorger les ris de veau et les blanchir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Laver et blanchir les laitues entières | 1899-12-30 00:20:00 |
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| BRAISAGE | ||
| Éplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en fine brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four et a couvert | ||
| FINITION SAUCE | ||
| Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et a la crème | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Tourner les champignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Les cuire dans peu d'eau et la crème | ||
| Réserver | 1899-12-30 00:02:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés | 1899-12-30 00:05:00 |