Fiche technique de fabricationN°320
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 340,67 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce | Garniture printanière | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,40 | 0,48 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Découper en cubes de 70 gr environs | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une cuisson "pocher" | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE | ||
| Décanter les morceaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Confectionner un velouté avec le fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lier crème et jaune | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer la sauce sur les morceaux de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Carottes et navets tournées puis glacés a blanc | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire a l'Anglaise ainsi que les petits pois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION ET DRESSAGE | ||
| En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |