VELOUTE DE MOULE AU BASILIC

 

Fiche technique de fabricationN°322

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 147,74 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Moules Finition velouté Garniture Décor Total
CAVE
Vin blanc L 0,60 0,60
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,04 0,02 0,14
Crème UHT 35% L 0,12 0,12
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,04 0,04
Poivre du moulin kg 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01
Basilic Botte 0,40 0,40
Cerfeuil Botte 0,08 0,08
Echalotes kg 0,06 0,06
Persil plat kilo kg 0,01 0,01
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2,00 2,00
Progression Réa. Sur.
MOULES

Gratter et laver les moules

1899-12-30 00:15:00

Ciseler les échalotes, hacher le persil

1899-12-30 00:10:00

Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire a couvert

1899-12-30 00:10:00

FINITION SAUCE

Décortiquer les moules

1899-12-30 00:15:00

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson

1899-12-30 00:10:00

Rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:10:00

Ajouter les moules décortiquées dans le velouté

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

Eplucher et hacher l'ail, émincer le basilic

1899-12-30 00:10:00

Etuver ail et basilic ensemble

Ajouter la garniture au velouté

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation