Fiche technique de fabricationN°322
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 147,74 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moules | Finition velouté | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,04 | 0,02 | 0,14 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MOULES | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire a couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION SAUCE | ||
| Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Eplucher et hacher l'ail, émincer le basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Etuver ail et basilic ensemble | ||
| Ajouter la garniture au velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |