Fiche technique de fabricationN°324
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,28 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Appareil | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Emmental entier | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,40 | 0,40 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Avec les 2/3 du pâton, abaisser et foncer en laissant la pâte excédentaire retomber sur le bord extérieur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir avec la garniture, et rabattre les bords sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir d'une abaisse de feuilletage et décorer avec le rouleau a losange et dorer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a four moyen 180° | ||
| GARNITURE | ||
| Eplucher, laver et émincer les carottes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les carottes a l'Anglaise et les faire sauter, avec ail et persil hachés en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger les oeufs et la crème, puis assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger les carottes aux oeufs et a la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |