Fiche technique de fabricationN°325
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 797,42 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Mouillement | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | |||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et détailler l'épaule | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (a peine cuite) et mijoter jusqu'a cuisson complète | 1899-12-30 01:00:00 |
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| GARNITURE | ||
| Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir a peine cuits) | 1899-12-30 03:00:00 |
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| Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement | 1899-12-30 03:00:00 |
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| Petits oignons glacés a brun | ||
| DRESSAGE | ||
| En légumier | 1899-12-30 00:50:00 |