Fiche technique de fabricationN°328
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
523,74 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition velouté | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel de glutamate | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Palourdes | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MOULES | ||
| Laver les palourdes et les coques | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler tous les ingrédients des palourdes et coques dans un rondeau et cuire a couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION SAUCE | ||
| Décortiquer les coquillages | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les coquillages décortiqués dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |