VELOUTÉ DE PALOURDES ET COQUES

 

Fiche technique de fabricationN°328

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 523,74 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition velouté Décor Total
CAVE
Vin blanc L 0,60 0,60
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,04 0,12
Crème UHT 35% L 0,12 0,12
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,04 0,04
Poivre du moulin kg 0,00 0,00
Safran boîte 0,00 0,00
Sel de glutamate kg 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,08 0,08
Echalotes kg 0,06 0,06
Persil plat kilo kg 0,01 0,01
POISSONNERIE
Coques kg 1,00 1,00
Palourdes kg 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
MOULES

Laver les palourdes et les coques

1899-12-30 00:15:00

Ciseler les échalotes, hacher le persil

1899-12-30 00:10:00

Rassembler tous les ingrédients des palourdes et coques dans un rondeau et cuire a couvert

1899-12-30 00:10:00

FINITION SAUCE

Décortiquer les coquillages

1899-12-30 00:15:00

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson

1899-12-30 00:10:00

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:10:00

Ajouter les coquillages décortiqués dans le velouté

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation