Crème Dubarry

 

Fiche technique de fabricationN°331

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 474,44 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base finition Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05
Crème UHT 35% L 0,10 0,10
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,05 0,05
Fond blanc de volaille 750g kg 0,03 0,03
Gros sel kg 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,25 0,25
Choux fleur pièce kg 0,40 0,10 0,50
Poireaux kg 0,05 0,05
Progression Réa. Sur.
BASE

Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau

1899-12-30 00:10:00

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

1899-12-30 00:10:00

Mouiller avec le fond blanc

1899-12-30 00:02:00

Porter a ébullition

Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage

1899-12-30 00:05:00

Cuire lentement environ 1h

Cuire a l'Anglaise le chou-fleur réservé

Mixer le potage et passer au chinois

1899-12-30 00:10:00

FINITION

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

1899-12-30 00:10:00

Porter a ébullition et ajouter la garniture

1899-12-30 00:05:00

Réserver au bain-marie

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ

1899-12-30 00:03:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation