Fiche technique de fabricationN°331
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
474,44 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | finition | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Choux fleur pièce | kg | 0,40 | 0,10 | 0,50 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond blanc | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Porter a ébullition | ||
| Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire lentement environ 1h | ||
| Cuire a l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Porter a ébullition et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver au bain-marie | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:03:00 |