Fiche technique de fabricationN°334
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
250,36 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gelée | Sauce | Dressage | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Steaks hachés | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,12 | 0,02 | 0,14 | |||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,02 | 0,20 | 0,22 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tailler les carottes et les navets en jardinière longue | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire tous les légumes a l'Anglaise (les tenir fermes) | ||
| Passer les asperges dans l'eau bouillante, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Bien éponger tous les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les oeufs durs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hacher le blanc et le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GELEE | ||
| Réaliser une gelée au madère sur clarification | 1899-12-30 00:20:00 |
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| MOULAGE | ||
| Dans un moule a cake chemisé d'un film plastique, couler une fine couche de gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déposer dessus et avant sa prise une couche d'oeuf haché et laisser prendre au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les légumes sur le fond de gelée en ajoutant a chaque fois un peu de gelée et en laissant prendre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Laisser prendre 12 h | ||
| COULIS | ||
| Monder et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le basilic haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saler, poivrer, et lier légèrement avec un peu d'huile d'olive | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Trancher la terrine sur assiette, et servir avec chiffonnade de laitue. servir le coulis a part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |