Fiche technique de fabricationN°335
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 262,72 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | sauce | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le ou les canetons | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| Réaliser le fond de poêlage, y ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer devant la porte du four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| BASE | ||
| Nettoyer et ciseler la laitue | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réunir dans une russe, les petits pois, le beurre, la laitue et les petits oignons | 1899-12-30 00:02:00 |
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| mouiller a mi-hauteur et assaisonner | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuire a couvert | ||
| Servir en timbale | 1899-12-30 00:05:00 |