Fiche technique de fabricationN°336
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 189,64 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Beurre rouge | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| rouge Bordeaux Cht LAUDUC | Btelle | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,10 | 0,08 | 0,18 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,10 | 0,10 | 0,24 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | ||||||
| Poireaux | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Désarêter | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites comme pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Etuver au beurre | ||
| CUISSON | ||
| Mouiller avec le vin blanc | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire au four vapeur | ||
| BEURRE BLANC | ||
| Récupérer le fond de cuisson, passer au chinois et ajouter le vin blanc | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réduire | ||
| Monter le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| BEURRE ROUGE | ||
| Réduire le vin rouge et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Truite dépouillée sur assiette, un beurre de chaque côté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fleurons en décor | 1899-12-30 00:10:00 |