Fiche technique de fabricationN°338
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
307,01 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eliminer les feuilles fanées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Laver les laitues entières | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir les laitues a l'eau bouillante | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Bien égoutter et mettre en forme | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les carottes, et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Suer la garniture aromatique, disposer les laitues sur la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouiller fond blanc, placer la couenne sur les laitues et cuire au four a couvert | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer les laitues autour de la viande et entourer de fond brun | 1899-12-30 00:05:00 |