Fiche technique de fabricationN°339
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 529,37 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,05 | 0,07 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,00 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | |||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le poulet | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND BRUN | ||
| Corser le fond brun avec les carcasses | ||
| SAUCE | ||
| Débarrasser le poulet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dégraisser le récipient de cuisson, pincer les sucs, déglacer au vinaigre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mouiller avec le fond brun et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Passer avec force la sauce au chinois pour en extraire le maximum de sauce et de purée de légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Poulet en Bimétal nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |