Fiche technique de fabricationN°34
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 430,43 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Garniture sauce | Finition sauce | Garniture | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,40 | 0,16 | 0,56 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,08 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,04 | 0,16 | 0,20 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Brocolis | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Riz sauvage | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tailler et taper les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur l'escalope, garnir de farce et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FARCE | ||
| Réaliser une farce mousseline de veau | ||
| GARNITURE SAUCE | ||
| Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque (a la vapeur 80°) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter ensemble le riz et les lardons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | ||
| Débarrasser les paupiettes. Pincer les sucs et dégraisser | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déglacer avec la cuisson du riz et réduire, ajouter la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE SAUCE | ||
| Carottes tournées et glacées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Brocolis cuits a l'Anglaise et légèrement sauté au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat, fond de sauce, découper la paupiette en rondelle, disposer en escalier , parsemer la garniture sauce sur la sauce et décorer avec la garniture carottes et brocolis | 1899-12-30 00:10:00 |