Fiche technique de fabricationN°341
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 756,12 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Mouillement | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,10 | 0,22 | |||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,20 | 0,10 | 0,30 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,30 | 0,60 | 0,90 | |||||||
| Citrons | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dégraisser l'épaule d'agneau, découper pour un ragoût | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Au terme de la cuisson, terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Tailler les légumes en mirepoix | ||
| GARNITURE | ||
| Glacer les petits oignons a brun | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Tourner les artichauts | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire les artichauts dans un blanc, et les escaloper | 1899-12-30 00:08:00 |
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| Tourner les carottes et les navets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Glacer les carottes et les navets a brun | ||
| FINITION DE CUISSON | ||
| Rassembler la viande, la sauce, la garniture et mijoter quelques minutes | ||
| DRESSAGE | ||
| En légumier, décorer avec pointe de persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |