Fiche technique de fabricationN°343
Pour Parts
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,18 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Ganache | Crème anglaise | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,60 | 1,60 | 5,20 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE | ||
| Réunir la poudre d'amandes + le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
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Mélanger au fouet le mélange précédent et les 4 oeufs entiers |
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| Ajouter la farine | 1899-12-30 00:02:00 |
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Monter 4 blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent |
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| Ajouter le beurre fondu froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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Réaliser une ganache |
00:10:00 |
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| CUISSON | ||
Plaquer sur une plaque à pâtiserie recouverte de papier sulfurisé et cuire à four chaud 180°C |
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00:10:00 |
Montage |
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Puncher légèrement le biscuit avec du sirop, masquer avec la ganache au chosolat refroidie et rouler en serrant bien. Réserver au froid
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Crème anglaise |
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Réaliser une crème angalise |
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Dressage |
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Dresser le biscuit roulé sur plat et crème anglaise en saucière ou détailler en tranche à l'assiette avec la sauce autour. |
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