Fiche technique de fabricationN°346
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 846,82 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Pâte brisée | Garniture | Pommes | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,30 | 0,13 | 0,04 | 0,47 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 5,00 | 1,00 | 1,00 | 7,00 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,00 | 1,01 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | 0,25 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le saumon, détailler les darnes, et les mettre a mariner dans une marinade instantanée (utiliser la moitié des citrons) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Historier l'autre moitié des citrons et nettoyer le persil pour le décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Griller les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE BEARNAISE | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Tailler les poireaux en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Etuver au beurre | ||
| Réaliser un appareil a flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| PATE BRISEE | ||
| Réaliser une pâte brisée salée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Foncer les tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir avec le poireau étuvé et l'appareil a flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| POMMES | ||
| Eplucher, tourner et cuire les pommes de terre a la vapeur | 1899-12-30 00:25:00 |
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| DRESSAGE | ||
| 2 parts sur plat ovale, 2 parts sur assiette, sauce a part en saucière, décor avec citron et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |