Fiche technique de fabricationN°347
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 765,24 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Artichauts p.noisettes | Duxelles sèche | Soubise | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,06 | 0,02 | 0,12 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,02 | 0,02 | 0,12 | ||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 4,20 | 4,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner a l'Anglaise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE D'ACCOMPAGNEMENT | ||
| Tourner les fonds d'artichauts et les cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer les éléments de la duxelles et la cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE SOUBISE | ||
| Ciseler les oignons, les étuver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer une béchamel sur les oignons et cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION | ||
| Mélanger la duxelles et la Soubise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur assiette, avec cordon de fond de veau lié autour | 1899-12-30 00:05:00 |