Fiche technique de fabricationN°348
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 995,42 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Mouillement | Sauce | Garniture | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,72 | 0,72 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,05 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,90 | 0,90 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, découper l'épaule d'agneau. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Blanchir les morceaux de viande. | ||
| Pocher avec la garniture aromatique. | ||
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes et les laisser entiers | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale a la crème et aux jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Petits oignons glacés a blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |