Fiche technique de fabricationN°350
Pour Plateau(x) de 4 pers
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
54 295,69 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Plateau | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,18 | 0,56 | 0,74 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,18 | 0,56 | 0,74 | |||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 48,00 | 128,00 | 176,00 | |||||||
| Gelée claire | boîte | 0,80 | 4,00 | 4,80 | |||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | |||||||||
| Macédoine de légumes (4/4) | Boite | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Tomates | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Mayonnaise | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Trousser et brider en entrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pocher | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Poser sur grille et napper de sauce chaud-froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laisser prendre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer et lustrer a la gelée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | ||
| Evider les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée a la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| PLATEAU | ||
| Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les éléments de mise en place habituels et de décor sont mis a votre disposition | ||
| Concombres | ||
| Citrons et oranges | ||
| Courgettes, vert de poireaux | ||
| Carottes, tomates | ||
| Colorants alimentaires, sel, poivre, épices, | ||
| Etc. | ||