Fiche technique de fabricationN°352
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 529,98 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base + panure | Garniture milanaise | Fondu de tomate | Spaghetti | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Langue écarlate | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,04 | 0,04 | 0,16 | ||||
| Parmesan | kg | 0,04 | 0,07 | 0,11 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | |||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Madère | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Spaghetti | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Paner les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE MILANAISE | ||
| Eplucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler les champignons en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler la truffe en julienne | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Tailler la langue et le jambon blanc en julienne | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Suer les champignons au beurre, ajouter la truffe le jambon et la langue, déglacer au madère, et mouiller au fond brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire 2 minutes, et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver au bain-marie | ||
| FONDUE DE TOMATE | ||
| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Etuver une tomate concassée | ||
| SPAGHETTI | ||
| Cuire les spaghettis | ||
| Les lier au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Côtes de porc sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette a l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Spaghetti en plat Bimétaux rond | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| A part : fondu de tomate, parmesan, et restant de sauce (le tout en saucière ou ramequin) | 1899-12-30 00:05:00 |