Fiche technique de fabricationN°355
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
522,57 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Salade frisée | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Nettoyer et laver la frisée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler la frisée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Trancher le magret fumé en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poser cette salade dans le fond d'une assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Eparpiller la garniture (gésier tiède) | 1899-12-30 00:10:00 |