Fiche technique de fabricationN°357
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 690,77 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Sauce | Garniture | Riz pilaf | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Riz long | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre d'estragon | bouteil | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,80 | |||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,24 | ||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapereau | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les lapereaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Découper a cru (récupérer les coffres et les pattes avant pour le fond) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FOND BLANC | ||
| Confectionner un fond blanc avec les coffres et les pattes avant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| FINITION | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler la sauce, les morceaux de lapereaux, la garniture + estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Champignons en quartiers, cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| RIZ PILAF | ||
| Cuire un riz pilaf avec le fond blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Libre |