Fiche technique de fabricationN°358
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
970,92 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue | Liquide de cuisson | Crème anglaise | Caramel | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 2,00 | 2,00 | 8,00 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Kirsch | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,05 | 0,06 | 0,15 | 0,36 | |||||
| Vanille gousse | Pièce | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MERINGUE | ||
| Confectionner une meringue française | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Déposer sur un torchon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CREME ANGLAISE | ||
| Confectionner une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| CARAMEL ET DECOR | ||
| Confectionner un caramel blond | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Remplir des ramequins de crème anglaise a mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 1899-12-30 00:10:00 |