Fiche technique de fabricationN°359
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
25,44 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de rôti | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer le contre-filet et le ficeler |
00:10:00 |
|
Marquer en cuisson et cuire |
00:05:00 |
00:30:00 |
| JUS DE ROTI | ||
En fin de cuisson, réaliser le jus |
00:10:00 |
|
| FINITION | ||
Dresser le contre-filet sur plat ovale |
00:10:00 |
|
Lustrer au beurre fondu, jus a part en saucière |
00:05:00 |