Fiche technique de fabricationN°360
Pour Kilo(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 380,26 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | pochage | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,86 | 0,86 | ||||||||
| Lard gras | kg | 0,86 | 0,86 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 2,79 | 2,79 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,86 | 2,86 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,57 | 0,57 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Canard | kg | 5,71 | 5,71 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Désosser le canard par le dos | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FARCE | ||
| Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher la gorge et le lard gras | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Farcir et coudre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Envelopper de film cuisson. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| CUISSON | ||
| Pocher au fond blanc 1h a 80°. | ||
| Refroidir en cellule | 1899-12-30 00:30:00 |