Fiche technique de fabricationN°361
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 942,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,05 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pois cassés | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Blanchir les pois cassés | ||
| Tailler la poitrine en dés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Porter a ébullition et cuire a couvert au four pendant 1 h 30 environ | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Au terme de la cuisson, passer au moulin a légumes et au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Faire rebouillir et crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons a part | 1899-12-30 00:10:00 |