Fiche technique de fabricationN°363
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
815,24 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Américaine | Hollandaise | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,08 | 0,02 | 0,14 | |||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 0,80 | 1,60 | |||||||
| Vinaigre d'estragon | bouteil | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,06 | 0,08 | |||||||
| Citrons | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CREPES | ||
| Réaliser la pâte a crêpes, et ajouter l'estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| AMERICAINE | ||
| Réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| HOLLANDAISE | ||
| Réaliser une sauce hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| FINITION GARNITURE | ||
| Mélanger américaine et hollandaise, la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mélanger délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Garnir les crêpes sur assiettes avec garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor libre. | 1899-12-30 00:05:00 |