TOURTE DE POISSON

 

Fiche technique de fabricationN°364

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 710,28 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte Feuilletée Poisson Velouté Julienne Total
CAVE
Vin blanc L 0,05 0,05
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,01 0,01 0,03
Crème épaisse kg 0,02 0,02
Margarine feuilletage kg 0,12 0,12
ECONOMAT
Farine t55 kg 0,16 0,01 0,17
Fumet de poisson 750 g Kg 0,08 0,08
Piment de Cayenne pièce 0,00 0,00 0,01
Safran boîte 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
Sucre en poudre kg 0,50 0,50
LEGUMERIE
Carottes kg 0,03 0,03
Echalotes kg 0,02 0,02
Navets ronds kg 0,03 0,03
Poireaux kg 0,03 0,03
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0,20 0,20
Progression Réa. Sur.
FEUILLETAGE:

Réaliser un feuilletage a 6 tours

1899-12-30 00:20:00

POISSON

Plaquer et pocher a court mouillement

1899-12-30 00:10:00

Refroidir et émietter

1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson du poisson

1899-12-30 00:15:00

JULIENNE

Tailler les légumes en julienne

1899-12-30 00:15:00

Etuver au beurre

TERMINER LA GARNITURE

Mélanger le poisson, la julienne, le velouté et rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

Identique a un pithiviers

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

Four 200°

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation