Fiche technique de fabricationN°364
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 710,28 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte Feuilletée | Poisson | Velouté | Julienne | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,16 | 0,01 | 0,17 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Safran | boîte | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE: | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| POISSON | ||
| Plaquer et pocher a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Refroidir et émietter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| VELOUTE | ||
| Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson du poisson | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| JULIENNE | ||
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Etuver au beurre | ||
| TERMINER LA GARNITURE | ||
| Mélanger le poisson, la julienne, le velouté et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| MONTAGE | ||
| Identique a un pithiviers | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| Four 200° |