Fiche technique de fabricationN°37
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
467,99 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Base sauce | Garniture sauce | Mouillement | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,04 | 0,14 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,20 | 0,10 | 0,30 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Etrilles | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Nettoyer et émincer les calamars | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Sauter les calamars | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Mouiller d'américaine et mijoter | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE AMERICAINE | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Cuire au four a couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| En légumier | 1899-12-30 00:10:00 |