Fiche technique de fabricationN°370
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
932,44 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Sauce | Garniture | Riz pilaf | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 3,33 | 3,33 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Riz long | kg | 0,53 | 0,53 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre d'estragon | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,67 | 0,67 | 1,33 | |||||||
| Carottes | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,40 | ||||||
| Poireaux | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND BLANC | ||
| Confectionner un fond blanc de volaille avec les carcasses de volaille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| FINITION | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rassembler la sauce, les volailles, la garniture + estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Champignons en quartiers, cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| RIZ PILAF | ||
| Cuire un riz pilaf avec le fond blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Libre |