Bavarois aux framboises

 

Fiche technique de fabricationN°371

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 933,76 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Biscuit Pâte a cigarette Mousse Meringue Miroir Total
CAVE
Liqueur de cassis Btelle 0,02 0,02
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,02 0,02
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,01 0,02
Crème UHT 35% L 0,10 0,10
Oeufs Pièce 1,60 0,80 1,60 1,20 5,20
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0,06 0,06
Farine t45 kg 0,02 0,01 0,03
Gélatine en feuille Feuille 1,60 2,40 4,00
Lait en poudre Kg 0,01 0,01
Nappage blond kg 0,04 0,04
Pulpe de framboises kg 0,12 0,04 0,16
Sucre en poudre kg 1,66 0,02 0,08 1,76
Sucre en poudre kg 1,66 0,02 0,08 1,76
Progression Réa. Sur.
BISCUIT ET PATE A CIGARETTE

Réaliser et cuire un biscuit Joconde pour décor

1899-12-30 00:30:00

MOUSSE DE FRAMBOISE

Réaliser une crème anglaise collée en remplaçant le lait par la pulpe de framboise et la poudre de lait

1899-12-30 00:10:00

Fouetter la crème fleurette, pas trop ferme

1899-12-30 00:10:00

MERINGUE

Réaliser une meringue italienne

1899-12-30 00:15:00

FINITION MOUSSE

Avant la prise de la gélatine, mélanger la pulpe, la crème fouettée, et la meringue

1899-12-30 00:05:00

MIROIR

Fondre le nappage avec l'eau, et ajouter la gélatine trempée

1899-12-30 00:02:00

Ajouter la pulpe de framboise et passer au chinois

1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

Découper des bandes de biscuit de 4 cm de large et les disposer sur le pourtour intérieur d'un cercle de montage

1899-12-30 00:03:00

Dans le reste du biscuit découper un cercle et le disposer au fond du cercle de montage

1899-12-30 00:05:00

Remplir a moitié de mousse et passer au froid

1899-12-30 00:02:00

Disposer un deuxième cercle de biscuit sur la mousse ferme et remplir le cercle de montage de mousse, lisser a la spatule métallique

1899-12-30 00:03:00

Passer au froid

Lorsque la mousse est bien ferme, napper avec le miroir, laisser prendre au froid puis démouler délicatement

1899-12-30 00:10:00

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