Fiche technique de fabricationN°371
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
933,76 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Pâte a cigarette | Mousse | Meringue | Miroir | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de cassis | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,80 | 1,60 | 1,20 | 5,20 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,60 | 2,40 | 4,00 | |||||||
| Lait en poudre | Kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pulpe de framboises | kg | 0,12 | 0,04 | 0,16 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,66 | 0,02 | 0,08 | 1,76 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,66 | 0,02 | 0,08 | 1,76 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT ET PATE A CIGARETTE | ||
| Réaliser et cuire un biscuit Joconde pour décor | 1899-12-30 00:30:00 |
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| MOUSSE DE FRAMBOISE | ||
| Réaliser une crème anglaise collée en remplaçant le lait par la pulpe de framboise et la poudre de lait | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fouetter la crème fleurette, pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MERINGUE | ||
| Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION MOUSSE | ||
| Avant la prise de la gélatine, mélanger la pulpe, la crème fouettée, et la meringue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MIROIR | ||
| Fondre le nappage avec l'eau, et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter la pulpe de framboise et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE | ||
| Découper des bandes de biscuit de 4 cm de large et les disposer sur le pourtour intérieur d'un cercle de montage | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dans le reste du biscuit découper un cercle et le disposer au fond du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remplir a moitié de mousse et passer au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer un deuxième cercle de biscuit sur la mousse ferme et remplir le cercle de montage de mousse, lisser a la spatule métallique | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Passer au froid | ||
| Lorsque la mousse est bien ferme, napper avec le miroir, laisser prendre au froid puis démouler délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |