Fiche technique de fabricationN°372
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 186,75 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cannelloni | Base bolognaise | Finition | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Emmental entier | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CANNELLONI | ||
| Réaliser une pâte a nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser des rectangles de pâte, de la largeur du plat de service | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BASE BOLOGNAISE | ||
| Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four a couvert | ||
| FINITION BOLOGNAISE | ||
| Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter a la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Beurrer le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Enrouler la bolognaise bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de gruyère et chauffer et gratiner au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |