Fiche technique de fabricationN°374
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
40,09 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Finition choron | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côte de boeuf parée (0,6 kg) | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,25 | 0,02 | 0,02 | 0,29 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer le train de côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| BEARNAISE | ||
| Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter et terminer la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger la concassée a la Béarnaise au dernier moment | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Choron en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |